Dlaczego warto smażyć na oliwie extra virgin?

Czy smażenie na oliwie extra virgin jest zdrowe? Czy ulega ona degeneracji w wysokich temperaturach? Czy to prawda, że oliwa extra virgin zwiększa swoją objętość na patelni? Tego typu pytania bardzo często docierają do nas od naszych czytelników. Postanowiliśmy odpowiedzieć na nie w tym artykule.

Uważa się, że punkt dymienia to próg ostrzegawczy, którego przekroczenie oznacza, że dany tłuszcz zaczyna ulegać degeneracji, a co za tym idzie, zaczynają się z niego wyzwalać substancje szkodliwe dla zdrowia. Dzięki zawartości kwasu oleinowego oliwa extra virgin osiąga punkt dymienia w wyższej (jest to 210°C) temperaturze niż większość tłuszczów. Dla porównania, temperatura osiągana podczas typowego smażenia w warunkach domowych nie przekracza zazwyczaj 160°C. Jeśli używamy oliwy extra virgin, możemy zatem być spokojni.

Dlaczego oliwa extra virgin jest odporniejsza na wysokie temperatury? Po pierwsze, jest ona pozyskiwana z owoców drzew oliwkowych bez udziału jakichkolwiek substancji chemicznych, takich jak rozpuszczalniki (na przykład w pozyskiwaniu olejów z nasion używa się heksanu). Po drugie, tłuszcz ten zawiera polifenole i przeciwutleniacze, takie jak witamina E. Przeciwutleniacze te pomagają chronić oliwę extra virgin przed degradacją w wyniku procesu utleniania, zachodzącego podczas smażenia.

Jakie niebezpieczeństwa wiążą się bowiem z degradacją tłuszczu podczas smażenia? Jest to przede wszystkim niebezpieczeństwo spożycia wraz z żywnością wydzielających się do niej szkodliwych substancji, takich jak akroleina. Ten związek chemiczny jest toksyczny dla wątroby, a także podrażnia błonę śluzową żołądka. Podczas degradacji tłuszczów powstają jednak również inne szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne, takie jak hydroperoksydy, peroksydy czy wolne rodniki.

Dodatkowo naukowcy z uniwersytetu w Granadzie (Hiszpania) po wykonaniu serii badań potwierdzili, że smażenie na oliwie to technika przygotowywania posiłków, która powoduje największy wzrost zawartości fenoli w warzywach. Fenole to przeciwutleniacze, które zapobiegają patologicznym zmianom o charakterze chronicznym i degeneratywnym. To wszystko oznacza, że smażenie w oliwie extra virgin nie wpływa szkodliwie na przygotowywane w ten sposób posiłki. Wprost przeciwnie, jest to jeden z najzdrowszych sposobów ich przygotowywania.

W ramach badań przeprowadzono eksperyment, który polegał na porównaniu właściwości warzyw przyrządzonych na trzy różne sposoby: usmażonych na oliwie extra virgin, ugotowanych w wodzie oraz ugotowanych w wodzie z oliwą extra virgin. Jak wykazał wynik eksperymentu, jedynym sposobem przygotowania, który zwiększał zawartość związków fenolowych w warzywach, było smażenie w oliwie extra virgin. Zawarte w tym tłuszczu fenole przenikają bowiem do przyrządzanych w ten sposób posiłków.

Popularny jest pogląd, że oliwa extra virgin „rośnie” na patelni. Jest on słuszny. Dzięki temu, że oliwa zwiększa swoją objętość, smażenie wymaga mniejszej ilości tłuszczu. Oprócz tego oliwa extra virgin ze względu na swój skład lepiej i dłużej znosi wysokie temperatury, przez co może być ona używana do większej ilości smażeń niż inne tłuszcze. Poniższa tabela zawiera zestawienie liczby smażeń i jakości oliwy extra virgin na tle innych tłuszczów.

Źródło: http://www.lamoltura.com/content.php?r=172-Por-que-freir-con-Aceite-de-oliva-Virgen-Extra

 

 

POWRÓT